Ile de Ré, les petits bonheurs d'un terroir généreux

Ile de contraste avec ses cordons de dunes et ses petites plages, Ré est aussi une terre d'harmonie grâce à ses producteurs et à ses artisans qui, pour rien au monde, ne quitteraient le navire. A découvrir toutes voiles dehors.

L'île de Ré a été façonnée par ses hommes. Ce sont eux qui, au fil des siècles, ont créé les marais salants qui couvrent aujourd'hui 20 % de la surface insulaire. Si beaucoup d'entre eux sont dédiés à la production de sel ou aux aires d'affinage des huîtres, certains sont aussi le repaire d'une faune et d'une flore triées sur le volet.

Les villages, comme des guillemets, épaulent les rares départementales qui sillonnent l'île. Escortés par leurs maisons blanches et basses entourées de murs hauts, leurs ruelles serpentines et leurs roses trémières, ils vivent l'été au rythme quotidien des marchés, des boutiques, des commerces de bouche, des hôteliers et des restaurateurs qui déroulent les perles du terroir.

Car l'île de Ré est une belle qui relève aussi les manches. Hormis la petite centaine de sauniers et les ostréiculteurs assidus qui délivrent entre 6 000 et 8 000 tonnes d'huîtres par an, producteurs et artisans se serrent les coudes en défendant bec et ongles savoir-faire et attitudes bio.

Pour la première fois, cette année, un parcours gourmand qui réunit cinq artisans réthais (fromager, apiculteur, confiturière, chocolatier et fabricant de gâteaux secs) a été mis en place afin de faire découvrir, in situ, les secrets et les aléas de métiers séculaires. Il suffit d'enfourcher une bicyclette! Les sportifs préféreront le VTT, les couples oseront le tandem tandis que les indolents se cramponneront à un modèle électrique.

Avec un point culminant à 19 mètres et plus de 100 kilomètres de pistes cyclables aménagées, la petite reine est toujours l'héroïne des étés réthais.


LE MARCHÉ DE LA FLOTTE-EN-RÉ

Méderic Hurtaud

«J'avais des aubergines à l'ouverture», lance Méderic Hurtaud à une tête chercheuse. Il est déjà 11 heures et le joyau de la Méditerranée a depuis longtemps quitté l'étal. A la tête de la seule exploitation bio de l'île labellisée AB, ce grand gaillard du cru au regard christique, qui désherbe intégralement à la main, est, plus encore que les autres producteurs, soumis aux caprices de la pousse, du manque de main-d'oeuvre et de temps. «Le persil est devenu une denrée rare, la neige a tout cramé!» Sur le stand, salades multicolores et pommes de terre non calibrées se serrent les coudes, escortées par quelques bottes de radis. A 13 heures, Méderic Hurtaud rentrera à l'exploitation à vide. Il n'y avait pas de fruits à la vente, ce matin. «Les fraises sont en retard!» Les habitués attendront patiemment la mara des bois, la perle rouge de l'île!

Au primeur Réthais, marché de La Flotte, tous les jours (05.46.09.74.34)

Harald Lesaigle

Il annonce d'emblée la couleur: «Les cerises? Ça ne va pas être terrible, cette année!» Les clients se rabattront donc sur les nectarines, les pêches et les poires cueillies dans les vergers de Rivedoux. Ce dimanche, sur le stand, on pouvait emporter des échalotes et de l'ail nouveau, du fenouil et des blettes cultivées sur les terres de Bois-Plage et composer un menu légumes avec l'arrivage du matin. Sans oublier la pomme de terre, l'un des joyaux de l'île, à la chair ferme, fondante et légèrement sucrée. Mais si vous souhaitez un kilo de grenailles, qui n'est pas une variété mais un calibrage (inférieur à 35 millimètres), il vous faudra faire le tri vous-même. Car comme beaucoup de producteurs, Harald Lesaigle présente ses belles en vrac, toutes tailles confondues. Pour bénéficier du label AOC de l'île de Ré, les pommes de terre doivent impérativement être contrôlées par la coopérative. Certains cultivateurs ont créé la rebelle qui, comme son nom l'indique, est une dissidente. Mais nous ne l'avons pas goûtée.

Les Vergers de Sainte-Marie, marché de la Flotte, tous les jours. Marché de La Flotte, tous les jours (06.73.48.69.39 ; 05.46.09.06.95).

Aude Chupin

On se pose toujours mille questions à propos du miel bio. Les abeilles ne peuvent-elles pas butiner où bon leur semble, même dans la fange? «L'emplacement des ruches est essentiel. Il faut que la flore soit spontanée et que les cultures soient vierges de tout pesticide dans un rayon d'au moins 3 kilomètres. L'abeille ne s'éloigne pas au-delà», raconte Aude Chupin, née elle aussi dans une ruche. Fille et petite-fille d'apiculteurs, elle multiplie les priorités: elle ne désherbe pas les abris, n'utilise que de l'huile de lin ou des peintures bio, ne chauffe jamais le miel au-dessus de 40 degrés... Et quand les abeilles sont malades, elle brûle les ruches, tout simplement. Au printemps, Aude nourrit les butineuses au sucre roux bio. «La mortalité des abeilles pourrait venir du sucre de la betterave!» A L'Abeille Réthaise, tous les produits sont labellisés bio: le miel (fleurs sauvages, pin maritime, acacia...), le pain d'épice, le pollen et la propolis (antibiotique naturel), la gelée royale, les bougies. Jusqu'à l'encaustique... L'apicultrice est intarissable. «Saviez-vous qu'au départ, tous les miels sont liquides? Mais plus on va vers le mille fleurs, plus il s'épaissit!»

L'Abeille Réthaise, marché de la Flotte, tous les jours ( 06.73.48.69.39 ; 05.46.09.06.95 )

Agnès et Jean-Marie Viollet

Au marché de La Flotte,l'entrée en matière est bigarrée.Postés sous les arcades de style médiéval, bouquets et fleurs coupées brillent dans les seaux. Agnès et Jean-Marie Viollet sont les seuls producteurs de l'île à être spécialisés dans l'horticulture et les bouquets composés. «Nous réalisons 80% des semis et nous pratiquons la “lutte intégrée” afin de limiter l'emploi de pesticides»,explique Agnès. Cultivés en serre ou en plein champ,les bleuets, les Alstroemeria et les roses «qui ressemblent à des variétés anciennes mais qui tiennent» sont cueillis tous les jours pour les cinq marchés du lendemain. «Durant les vacances d'été, nous préparons quotidiennement 70 seaux et 200 bouquets!» A La Flotte, la fleur coupée n'est pas en villégiature.

Marché de La Flotte, tous les jours (06.73.48.69.39 ; 05.46.09.06.95).

À SAINTE-MARIE

Jean-François Bertrand

C'est en 1996 que Gerhard Baumgartner brasse sa première bière sur l'île de Ré. Originaire d'Autriche, l'artisan s'inspire d'une spécialité bavaroise au mélange de froment, de malt et d'orge. Aujourd'hui, l'entreprise produit chaque année 250 000 bouteilles pour un volume de 700 à 800 hectolitres. Bien que Gerhard Baumgartner ait passé la main, Jean-François Bertrand a gardé l'esprit de son prédécesseur. A La Blanche d'origine se sont ajoutées d'autres cuvées. La Cuiv'Ré au cognac est parfaite à l'apéritif, La Blanche s'acoquine avec les fruits de mer, L'Amb'Ré aime les plats en sauce, L'Ecume se déguste au goûter accompagnée d'un gâteau. Quant à La Déferlante, sortie des cuves en 1998, elle est la plus onctueuse et la préférée des spécialistes.

Bière de Ré, II, ZAC Les Clémorinants-La Noue ( 05.46.43.82.63 )

Daniel Vallégeas

Tandis qu'Eric Vallégeas étire le caramel, Daniel, son père, malaxe la pâte. Les must? Le sablé réthais parfumé à la fleur de sel ou celui du marin, aux algues ; la petite réthaise, une galette pur beurre ; les croquants aux amandes et noisettes ou au citron, orange et noix de coco. Fabriqués dans la pure tradition artisanale, les biscuits de Daniel Vallégeas sont garantis sans colorants ni additifs chimiques.

Biscuiterie de Ré, ZAC Les Clémorinants-La Noue (05.46.43.89.06).

BOIS-PLAGE ET SES ALENTOURS

Alain Roi

Sur les terrains de Bois-Plage, Alain Roi pratique haut et fort l'agriculture raisonnée. Un mode de production qui permet d'optimiser les résultats économiques tout en limitant l'emploi de substances chimiques. «Nous intervenons le moins possible, faisons d'abord de la prévention en utilisant les pièges à hormones contre les bêtes nuisibles et ne désherbons pas à outrance. La destruction systématique des végétaux utiles aux insectes et des insectes qui nourrissent les animaux auxiliaires comme les coccinelles déséquilibre le milieu et secoue méchamment la chaîne alimentaire.» Fort de ses exigences écologiques, le maraîcher parvient à équilibrer sa production. Sur son étal, épinards, courgettes, salades, tomates, pommes de terre dansent la sarabande.

Marché de Bois-Plage. Tous les jours (06.81.71.31.08).

Lydie Colin

Les confitures de Lydie Colin sont réputées pour leur teneur en fruits: de70% à 90% après cuisson. «Je fais, depuis toujours, des confitures très allégées en sucre. Unjour,par hasard, j'ai ouvert un pot qui avait cinq ans d'âge. Et il était parfait. J'ai donc commencé à cultiver les fruits rouges sur le terrain de mon père et ai appliqué ma recette à la lettre.» Pour Lydie, l'acidité du fruit se chouchoute dans le chaudron. En 2003, la confiturière a racheté l'immeuble de son arrière grand-mère et a créé une délicieuse boutique atelier où elle mitonne chaque jour ses confitures.«A cause de la cuisson,très particulière, je ne fabrique que de très petites quantités à la fois.» Après avoir apprivoisé les fruits de saison,elle a arbitré les mariages.Certaines compositions, comme la Françoise (mélange d'abricots, de melons et de framboises), sont même nées d'une étourderie. «J'ai versé la framboise par erreur!J'ai goûté et c'était délicieux.» Aujourd'hui, Lydie Colin drive 70 références (confitures avec ou sans sucre, gelées, chutneys, sirops). La dernière née? La Rose du printemps, une confiture qui réunit la pomme,la cerise et la rose.Agoûter.Histoire, comme disait Baudelaire, de «manger des souvenirs».

Le Jardin de Lydie, 23, place de l'Eglise (05.46.09.40.41).

DANS LES RUES DE SAINT-MARTIN

Pascal Lemoine

Le hasard est parfois un bon allié. «Mes parents avaient planté un olivier que personne ne s'aventurait à élaguer, se souvient Pascal Lemoine. Après avoir suivi un stage de taille, par pure coïncidence, je me suis exercé sur l'arbre familial. L'hiver suivant, il était couvert d'olives. Je me suis donc obstiné! Au début des années 2000, après avoir déniché un moulin, j'ai commencé par presser les olives des propriétaires de l'île. Et j'ai fini par planter.» Aujourd'hui, à Loix, Pascal Lemoine veille sur 200 oliviers tout en continuant à faire de l'huile pour le compte de ses clients et à entretenir leurs arbres. Il annonce un rendement d'un peu plus de 10 tonnes, contre 700 kilos en 2003. Sa boutique n'est pourtant pas uniquement dédiée à l'arbre des dieux. «Il est difficile d'être estampillé «Provence» sur l'île de Ré! L'épicerie fine est un bon complément.» Quand les troupes du duc de Buckingham marchèrent sur Loix, l'histoire dit qu'elles traversèrent un champ d'oliviers...

Le Moulin du Puits Salé, 3, cours du Bailly-des-Ecotais (05.46.67.87.56).

Régis et Jérémiah Léau

Il y a une soixantaine d'années, les ânes en culotte n'étaient pas une attraction. Ces grands bourricots portaient le pantalon afin de se protéger des insectes. En 1998, Régis Léau a repris un petit manège pour le plaisir des enfants, mais a surtout choisi d'importer les baudets du Poitou sur l'île de Ré. Redynamiser cette espèce en voie de disparition était un sérieux challenge puisque notre bonne vieille Terre ne compte plus que 300 individus. En achetant des reproducteurs, Régis Léau et son fils Jérémiah améliorent méthodiquement les races locales. Six ânons verront le jour cette l'année. Quant au lait de leurs mères, il fera les choux gras de la Savonnerie de Ré.

(06.08.57.25.94 ; www.ane-en-culotte.com).

Eric Vallégeas

Sur l'île de Ré, les légumes ne poussent pas que dans les champs. Vous pourrez faire votre marché à la chocolaterie d'Eric Vallégeas et choisir des pommes de terre en vrac, en cagette ou en filet, commander un kilo de mojettes blanches et vertes ou composer un panier d'asperges, d'endives, de carottes et de champignons. Outre les tablettes aux jolies provenances cacaotières, les ballotins classiques, les macarons et les caramels à la fleur de sel, au pineau ou au cognac AOC, Eric Vallégeas s'est arrimé à la tradition et aux produits de sa région pour créer ses spécialités. En hommage aux sauniers, les pilots de sel composés d'une ganache caramel enrobée de chocolat blanc. Clin d'oeil à l'histoire impériale, le fort Boyard blanc, noir ou au lait qui se contente aujourd'hui de se laisser croquer. Ile de Ré Chocolats, 15, avenue de Philppisburg (05.46.09.22.09). Portes ouvertes tous les jours de mai à septembre.

Jean-michel Pelin

Président des sauniers indépendants de CharenteMaritime, Jean-Michel Pelin pimente d'emblée ses propos. «Quand nous avons créé L'Esprit du Sel en 1994, nous avons misé sur les épiceries fines plus que sur les GMS (grandes et moyennes surfaces). Par engagement et non par snobisme. Nous tenions avant tout à maintenir et à sauvegarder la valeur patrimoniale des marais.» Ses fournisseurs comme ses recettes sont triés sur le volet: la fleur de sel au basilic est cultivée par un puriste de Haute-Provence ; le Sel Fou est une pépite: aupoivre gris, rouge, vert, blanc, à la coriandre et au paprika, il pimente en finesse grillades et cuisine exotique ; quant au Sel Poisson, au fenouil, ail et persil, qui plaît aussi à la viande de mouton, il est garanti bio. Ici, le sel épaule la gastronomie.

L'Esprit du Sel, 13, rue de Sully (05.46.09.06.42).

LOIX ET SES ALENTOURS

Huguette et Arnaud Landry

Ils nous reçoivent dans une boutique aux parfums mêlés, coquette et manucurée. Huguette et Arnaud Landry ont fait du savon un objet de désir et de raffinement. On y débusque, comme dans les temps antiques, des pains au lait d'ânesse, au miel bio, apprécié pour ses vertus apaisantes, aux pétales de rose trémière ou encore à l'huile d'olive. «Tous ces adjuvants proviennent uniquement de l'île et de ses producteurs», précise Huguette. L'atelier n'est d'ailleurs pas loin. Il suffit de pousser la porte de l'arrière-boutique pour découvrir les secrets de cette petite entreprise: au centre de la pièce, le malaxeur, grosse machine de guerre, est prêt à brasser les bondillons de savon, une matière grasse végétale mélangée à de la soude caustique avant d'être parfumée. Sur les étagères, alignés comme à la parade, les moules créés par Huguette Landry. Des biens précieux qui coûtent une petite fortune (2 500 € pièce), car ils sont réalisés à l'unité. Cette année, elle a imaginé un camée, qui rappelle les savonnettes d'antan. Soyeux comme l'éternel féminin.

Savonnerie de Ré, village artisanal, chemin du Corps-de-Garde (05.46.67.74.65).

Catherine et Richard Lefort

Les enfants sont ravis. Chaque jour à 17 h 30, ils se bousculent aux abords des mangeoires afin d'assister à la sacro-sainte traite des chèvres. Tandis que les biquettes fourragent dans leurs auges, Catherine et Richard Lefort récoltent le lait. Originaire de Loix, le couple réthais connu comme le loup blanc a fait de la chèvre son cheval de bataille. Drivant un troupeau de 200 têtes, ils mènent tout ce petit monde tambour battant: de l'étable à la cour, de la saison des amours à celle des naissances, de la récolte du lait à la fabrication du fromage. Soit 11 déclinaisons dispersées sur les marchés d'Ars, de Bois-Plage et de La Flotte: pyramide au poivre, bûche cendrée, boule à la fleur de sel, au piment d'Espelette, aux 5 baies... ou tout simplement nature. Catherine et Richard Lefort façonnent également une tomme de chèvre affinée durant deux mois. «Mais, en général, les clients préfèrent le frais», précise Catherine Lefort. En 2012, le couple a mis le doigt dans le sucre avec les caramels au lait... de chèvre fabriqués par la chocolaterie de Saint-Martin.

Village artisanal, chemin du Corps-de-Garde (05.46.29.04.11).

Aldo François

Comme Catherine et Richard Lefort, Aldo François, fils d'apiculteur, a aiguillé son activité sur les visites guidées et les ateliers pour enfants. A la boutique, les petits, coiffés d'antennes, peuvent jouer les butineuses, mais surtout décortiquer les pratiques élégantes et sophistiquées d'une colonie qui tire toujours le meilleur des plantes. A la tête de 300 ruches (200 sur le continent et 100 sur l'île), l'apiculteur organise également d'inoubliables balades in situ pour les petits citadins qui ne font pas encore la différence entre les abeilles et les guêpes (visite d'une ruche vide, extraction du miel, élevage des essaims). Grâce à un diplôme de boulanger-pâtissier, Aldo François a développé, outre le miel et ses déclinaisons, une gamme de confiseries et de gâteaux réalisés à base du précieux nectar (pain d'épice, nougat, tourte au miel).

Visite tous les jours à 10 h 30 sur rendez-vous.L'Abeille de Ré, village artisanal, chemin du Corps-de-Garde (05.46.31.06.63 ; 07.87.02.89.86).

Matthieu Duportal

Cela fait déjà onze ans que ce Rochelais, arrimé aux marais, cultive la salicorne de manière confidentielle. Il est d'ailleurs le seulsurl'île.Cette plante halophyte qui aime le sel et flirte avec les bords de mer est souvent prise pour une algue. Sans doute parce qu'elle en a l'apparence. Bienqu'on la trouve la plupart du temps en bocaux, au vinaigre ou au naturel, la salicorne, au goût délicieusement inattendu, peut aussi se laisser croquer toute crue.En salade. «Elle a longtemps été sauvage, car c'est une plante délicate et difficile à récolter.» Matthieu Duportal, qui réalise lui-même ses semis, bat les graines et prépare les sols, ne cueille que les pousses, la partie la plus tendre de la plante. Le ramassage a lieu chaque année entre le 1er juin et le 15 août. L'hiver, il enseigne aux élèves du lycée régional maritime aquacole de La Rochelle l'art de découper le poisson.

Route de Loix, dans les champs (06.09.52.36.32).

LE MARCHÉ D'ARS ET SES ALENTOURS

Jean-François Beynaud

«Les gens d'ici aiment plutôt les grosses huîtres. Ce sont les numéros 3 qui partent les premières», annonce Jean-François Beynaud. En ce moment, l'ostréiculteur ne propose que des huîtres élevées en pleine mer: fines de claire et spéciales n'arriveront qu'en fin de saison. Jean-François est un résistant. Il barre la route à la triploïde génétiquement modifiée. L'écologie et le recyclage sont ici affaire de connivences. Sur le stand, Corinne et Gaëlle exposent des sacs à provision qu'elles fabriquent avec des poches ostréicoles qui ont vu grandir les huîtres en mer. Un vrai travail cousu main.

Marché d'Ars, tous les jours d'avril à septembre (06.38.79.39.39).

Gérard Maître

Grâce à Gérard Maître, directeur de la coopérative, le sel nous livre quelques-uns de ses secrets. «Sur l'île, il est récolté depuis le XIIe siècle. Puis, peu à peu, les hommes ont encore gagné sur la mer. N'oublions pas que Ré est avant tout une terre agricole, précise-t-il. Aujourd'hui, les marais salants occupent 1 500 hectares du territoire. La coopérative compte 73 professionnels et recueille 90 % de la production.» Il est compliqué de décrire à grands traits la récolte de l'or blanc. Un travail d'orfèvre qui exige de savoir manier le simoussi ou la lousse. «Les conditions climatiques sont essentielles: il faut du soleil, du vent, mais surtout pas de pluie. Le saunier doit toujours être maître de l'eau et de sa température.» Si vous souhaitez en savoir plus sur l'histoire des marais salants, retrouvez Benoît Poitevin, responsable de l'Ecomusée de Loix.

La Cabane des Sauniers, 7, route de la Prée (05.46.29.40.27).

Françoise Héraudeau

La maison, qui vient de fêter son vingtième anniversaire, est née après l'orage. «La pluie avait ravagé nos champs de fraises. Seule solution de repli: transformer le fruit. Nous avons relevé les manches et avons fait, dans la cuisine, nos premières confitures au chaudron», explique Françoise Héraudeau. De fil en aiguille, elle s'est attaquée à d'autres fruits de saison, comme la figue, «qui se fait plus rare, car beaucoup de propriétaires ont arraché les figuiers pour planter des oliviers». Grâce aux conseils de deux chefs rhétais, notre confiturière s'est ensuite lancée dans de savantes compositions. Sa dernière création? La confiture aux tomates vertes, oranges et pain d'épice. Françoise Héraudeau a également imaginé des sirops Spécial infusion «afin de remplacer les sachets»... Désormais, ses trois fils font aussi bouillir la marmite. Bertrand est aux fourneaux, Thomas sur la toile et Stéphane aux champs.

Les Confitures du Clocher, 1, chemin des Palissiats (05.46.29.41.35).

Tony Berthelot

Après avoir travaillé pendant plus de quinze ans pour la grande distribution, Tony Berthelot a dû, avec l'évolution des marchés, modifier sa stratégie commerciale. Dans les années 2000, encouragé par l'ouverture du pont et une reconnaissance touristique, l'ostréiculteur s'est alors adressé aux particuliers, a tiré production et affinage vers le haut, élargi sa gamme avec d'autres produits de la mer et créé une ferme découverte, aujourd'hui labellisée. On y découvre la tradition ostréicole autour d'une collection de costumes et d'outils anciens, tout en partageant un savoir-faire précieux. Impossible de manquer l'Huîtrière de Ré. Elle est posée sur la langue la plus étroite de l'île.

Huîtrière de Ré, La Maison Neuve (05.46.29.44.24).

Françoise Caillaud

«Je lui coupe la tête et jete le mets à poil,Solange?» Françoise, la fille de Jean-Pierre Caillaud, parle une langue verte. Chaque matin, elle disperse mulets, soles, rougets, bars, daurades pêchés à la palangre ou au filet par son père. Depuis quelques années, les pêcheurs de l'île-de-Ré ont quitté le navire. Ils ne sont plus que trois contre une vingtaine il y a trente ans.«On a aujourd'hui affaire à de gros chalutiers qui font la chasse aux quotas. Mon père, qui fait ce métier depuis presque cinquante ans, est le dernier à faire encore des crustacées au casier», gronde Françoise. Aux heures chaudes du marché,la file d'habitués patiente devant son étal brillant. Françoise tient bien la barre. Elle est à la criée de La Rochelle chaque matin. Afin d'étoffer la manne paternelle.

Marché d'Ars, tous les jours d'avril à septembre (06.72.92.06.94).


RESTAURANTS DE CHARME

Villa Clarisse

La maison porte le joli nom de la fille d'Olivia Le Calvez, la propriétaire. «Elle a toujours eu une volonté bicéphale. La Villa Clarisse complète l'offre de l'Hôtel de Toiras. Classicisme historique d'un côté, alternance des matières et des époques de l'autre», souligne Pierre Gaillot, directeur des deux enseignes. Située à un souffle du port, cette belle demeure réthaise du XVIIIe siècle est une discrète. Passé le porche, le jardin et les dépendances s'étirent jusqu'à la piscine. Insoupçonnables. On s'y éternise pour le petit déjeuner ou à l'heure du thé, on y picore une salade au zénith, on s'y baigne sous le seul regard du soleil et on y dort comme un ange. Olivia Le Calvez, escortée de Pierre-Yves Rochon, a décoré les neuf chambres et suites avec goût et sérénité dans une palette blanche et moderniste qui n'égratigne pas le regard. Le service est du même miel: efficace et circonspect. En ce moment, la jeune femme planche sur les têtes blondes: elle devrait bientôt leur mitonner une petite carte composée de jambon-frites, de pâtes, de nuggets et de quelques douceurs!

Chambres et suites de 330 € à 810 € en juillet et de 390 € à 910 € en août. Villa Clarisse, 5, rue du Général-Lapasset (05.46.68.43.00). Fermé le lundi en juillet-août. Menus: à 24 € toute la semaine jusqu'au samedi midi ; à 38,50 € ; à 48 €. Menu homard: 80 €.

Le Chat Botté

Cela bruisse dans les chaumières. Daniel Massé serait-il en passe de lâcher les fourneaux? S'attabler au Chat Botté, au soleil ou à l'ombre, pour goûter le fameux bar (74 € pour deux personnes) en croûte mitonné par le chef va donc devenir la pause obligatoire de l'été réthais. Cette célèbre maison de famille, inaugurée par Florent, le grand-père, a eu 90 ans en 2011. «Quand j'ai repris le restaurant il y a vingt-huit ans, nous amorcions un nouveau virage. Plus question de faire une cuisine «pension d'hôtel». J'ai donc élaboré de nouvelles recettes, travaillé le produit au fil des saisons, allégé les sauces, soigné la présentation de l'assiette et remis les légumes sur orbite. C'est la clientèle qui m'a botté les fesses!» Et le gotha est venu cogner à son huis. Aujourd'hui encore, Daniel Massé se lève à l'aube afin d'avoir le meilleur: bar de ligne, daurade royale, petits rougets, homard... Les huîtres? Il les achète à Trousse-Chemise chez Franck Moreau et ne boude pas non plus le cognac de l'île. Notre restaurateur a mis également la main à la pâte pour les assortiments d'aromates de la coopérative des sauniers et s'est attelé avec Françoise Héraudeau aux compositions des Confitures du Clocher. S'il lève le pied, Daniel Massé ne devrait pas tirer le rideau.

Le Chat Botté, 20, rue de la Mairie, Saint-Clément-des-Baleines (05.46.29.42.09). Menu à 70 € hors boissons. Uniquement le soir. Fermé les mardis et mercredis. La Table d'Olivia, Hôtel de Toiras, 1, quai Job-Foran (05.46.35.40.32).

La table d'Olivia

Dîner à la table d'Olivia, prise d'assaut par la clientèle de l'Hôtel de Toiras, est presque devenu un privilège. En terrasse ou à l'intérieur, on y goûte des plats bienveillants mitonnés dans une cuisine de poche où extravagances et acrobaties culinaires sont proscrites. Depuis 2008, le chef Thierry Bouhier, souvent seul aux fourneaux, s'arc boute à la qualité et à la fraîcheur du produit, suivant à la lettre la carte du marché. Résultat, un menu bien balancé entre trois entrées, trois plats et trois desserts escorté par d'excellents vins.

Menu à 70 € hors boissons. Uniquement le soir. Fermé les mardis et mercredis. La Table d'Olivia, Hôtel de Toiras, 1, quai Job-Foran (05.46.35.40.32).

Source : Le Figaro du 13/07/2012